不發霉不變質!醃臘肉「不能直接抹鹽」 想要肉嫩味香「牢記3個要點」


自古民間就有「冬臘風醃,蓄以御冬」的習慣,小雪前後,溫度驟降、空氣乾燥,正是醃臘肉、灌臘腸的好時候,我家每年這個時候都會醃上5公斤、10公斤,等到過年腊味醇厚、咸香流油,左右鄰居都聞著味兒來解饞。


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醃臘肉看似不難,抹上鹽直接晾就行了,但是不同的人,手法不同、食鹽的用量不同、配方不同,醃出來的味道也會千差萬別,有些甚至還沒醃好就發霉變質了。想要醃出好臘肉,沒點真功夫還不行,據我多年經驗總結:醃臘肉不能直接塗鹽,想要不發霉不發臭不變質、越醃越香,這3步不能少!下面,我就給大家做一個詳細總結,希望你今年過年也能吃上金黃流油的好臘肉。


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醃臘肉不能少的三步:

一、肉和鹽的比例

遵循5公斤肉、150克鹽的比例,既不容易變質,成品又咸香可口。

二、肉不能沾水

做臘肉最忌沾水,很多人為了乾淨,總喜歡把肉先洗洗,殊不知這是臘肉發霉發臭的最大元兇,生水很容易滋生細菌,後期放再多鹽、保存的再好也無效。正確做法:買回來的鮮肉,塗抹上高度白酒,既能殺菌消毒,還能增加香味,一舉兩得。


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三、炒花椒鹽

醃臘肉不能單純的光用鹽,而是需要先炒花椒鹽,150克食鹽搭配15克花椒一起下鍋翻炒出香味,這樣後期醃臘肉的時候,咸香味才能滲入到臘肉深層,注意花椒的量也不能貪多,不然臘肉會有苦澀味。


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具體操作演示:

準備食材:10帶皮五花肉、150克鹽、15克花椒、適量的高度白酒


開始製作:

1.五花肉全程不要沾水、直接用高度白酒把肉塊的每一個部位都擦洗乾淨,然後放在一旁晾乾。

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2.鍋洗凈、燒熱,啥也不要放,直接倒入食鹽和花椒,小火不停的翻炒,把食鹽炒熱、把花椒炒香,花椒能夠很好的去腥增香,比單用食鹽味道好、不會腥。炒好以後關火晾涼。

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3.五花肉晾乾以後放入盆中,倒入晾涼的花椒鹽,反覆塗抹均勻,食鹽去腥殺菌效果好,但也不能過分貪多,不然臘肉齁咸、沒法吃。


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4.塗抹均勻以後用重物壓住密封醃制3天,然後翻個面再壓3天,充分去除肉塊中的水分。


5.最後用繩子穿起來,放在太陽底下曬上半個月,直至完全乾透,真是越曬香味越濃,越曬越金黃紅潤,等到過年吃,整個衚衕都是香的。


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